Base de Cítricos

Esta receta es de Trash Tiki. Para esta receta en Ingles, por fa visitar su sitio.

La receta abajo puede estar preparada con cualquier tipo de fruta cítrica. Hemos incluido unos ajustes sencillos que puedes hacer a la receta para acentuar los sabores particulares de cítricos diferentes. También hemos hecho la base con mezclas de cítricos para algunos de nuestros cócteles y han estado RICOS.

Base de Cítricos

Equipos

  • Estufa o fogon
  • Olla alta
  • Cambro u otro recipiente
  • Colador o chinois
  • Pinzas para parrilla
  • Jarra medidora
  • Gramera (Nota: Si en tu barra no tienes una gramera, hay grameras de bolsillo baratas que te pueden funcionar. Necesitas una gramera que pueda tolerar al mínimo 2kg de peso y que registra cambios menores o igual a un gramo como máximo. En Bogotá, recomiendo esta de Productos Para Bar.)


Ingredientes

  • Azúcar blanco
  • Ácido cítrico (Nota: En Bogotá, puedes encontrar ácido málico y ácido cítrico en las tiendas de químicos en Avenida Caracas entre Cl.67-72)
  • Ácido málico
  • Agua
  • Los restos de cítricos ya exprimidos. Cuando decimos “los restos de cítricos”, estamos hablando de frutas cortadas al medio y exprimidas. Si usas un Zumex o algo similar, tus resultados van a ser diferentes.

Instrucciones

  1. Agregar 1.5L de agua y 1kg de los restos de cítricos a una olla larga
  2. Hacerlo hervir y supervisarlo durante 5 minutos
  3. Con las pinzas, saca los restos (tu base va a ponerse demasiado amarga si dejas los restos más de 5 minutos hirviendo), estrujandolos en la olla antes de botarlos
  4. Retirar la olla del fuego y mide el líquido que queda. Con el líquido perdido en evaporación y absorption, debe ser más o menos 1300ml
  5. Regresar tu base a fuego alto y reducir hasta el 50%. El volumen total ahora debe ser 650ml.
  6. Agregar 8% del volumen de líquido en azúcar. Por ejemplo, si tienes 650ml del líquido de limón, agregaras 52g de azúcar, o 650 x .08=52)
  7. Agregar ácidos – las proporciones sugeridas para cítricos diferentes son:
    • Limón/Lima – 3% ácido cítrico y 2% ácido málico.
    • Variedades de Naranja y Toronja – 2% ácido cítrico y 1% ácido málico
    • Mandarina, etc – 1% ácido cítrico y 2% ácido málico (Nota: Para 650ml, 3% es 19.5g, 2% es 13g. 1% es 6.5g)
  8. Colar/filtrar, embotellar, y listo!

Esta receta fue diseñada para aumentar o bajar la cantidad proporcionalmente según tus necesidades. La única variable es el tiempo que toma para reducir.

 

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