Ron Zacapa 23 con su nivel de azúcar

Azúcar Agregado En Rones

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En los últimos 10 años, medidas tomadas por los gobiernos de Finlandia y Suecia y los aficionados de los rones han mostrado que muchos rones tienen mucho azúcar. Mucho. El azúcar no puede pasar por el proceso de destilación, entonces estos azúcares deben ser agregados al ron después de destilar. La revelación de los niveles de azúcar agregado en rones ha generado debates sobre cómo regular los aditivos y asegurar un etiquetado honesto. El ron es producido en tantos países y con tantos estilos que su regulación es más complicada que la de los licores hechos en solo un país, como whisky escocés o cognac.

Pero los rones son hechos de azúcar, verdad?

Si y no. Todos los licores son “hechos” de azúcar, si usa caña, cebada, maíz, papa o agave … el azúcar es lo que las levaduras les gusta comer. En el proceso de fermentación, los humanos son básicamente las criadas en el hotel de levaduras mientras que ellas se atiborran con azúcar y cagan alcohol.

Después, destilamos el fermentado. El licor resultante es una mezcla más alcohólica de compuestos volátiles aromáticos, alcohol, y agua. No tiene azúcar ni color. Entonces el ron empieza con caña de azúcar pero no tiene azúcar residuo después de destilación.

¿Cuánto azúcar es demasiado azúcar?

Quisiera visualizar cuánto azúcar hay en cada botella de ron. Entonces, tomé algunos rones comunes acá en Bogotá y calculé la cantidad de azúcar contenida en una botella de 700 o 750ml, usando las medidas de gramos por litro dado en el foro de Rum Project. Después, tomé fotos de la medida de azúcar por botella al lado del ron en cuestión. Algunos rones tienen más que un nivel de azúcar reportado. En ese caso, escogí la medida más frecuente o más reciente.

 

Azúcar por botella y por trago en algunos rones comunes.
Mis medidas de azúcar por botella y por trago de 60ml.

¿El azúcar agregado es un problema?

Para mi como bartender, estos niveles de azúcares en los rones es una manera de cuantificar algo que sospechaba en las catas de rones – que los sabores dulces e intensos en algunos rones no vinieron de los procesos de fermentación, destilación, y añejamiento.

Alexandre Gabriel de Plantation Rum dice que agregando azúcar a un ron es como usar sal en un plato – si lo haces correctamente, intensifica sabores sin ser perceptiblemente dulce. Tiene sentido. Uso una pizca o una cucharita de sal, no todo el salero. Porque no codificar límites de azúcar agregado?

Y los aditivos. Algunos rones usan: extracto de vainilla, extracto de ciruela pasa, glicerol, vinos dulces, y jerez, para nombrar algunos. Y los aditivos y el azúcar tienen una tendencia de aparecer juntos, al mismo si obviamente no es obligatorio.

Imagina probando un ron que tiene 20-30 gramos de azúcar por litro, jerez, y extracto de vainilla al lado de un ron que lleva menos que 5 gramos de azúcar por litro y es sin aditivos. Es como probar Coca Cola al lado de jugo de naranja y evaluarlos como la misma cosa.

Agregar azúcar a los licores es una práctica vieja y no necesariamente mala. Pero es justo que los rones con niveles altos de azúcar y aditivos estén a la venta con la misma etiqueta (y frecuentemente más costozos) que los rones que no llevan aditivos?

Como Otros Licores Regulan Aditivos

Muchos licores permiten aditivos en limites para intensificar sabor o profundizar el color. Azúcar y caramelo son lo más comunes.

Estos tipos de regulaciones empezaron al comienzo de los años 1900 con varios objetivos: 1) Regular las prácticas comunes de destiladores y productores para asegurar productos confiables y de calidad; 2) Proteger los licores locales de competencia de afuera; 3) Prevenir la venta de los licores falsos creados por mezclas de azúcares, colores, y saborizantes con un base de alcohol neutro.

Los licores falsos eran un buen negocio en los años 1800. Algunos “empresarios” escribieron libros enteros sobre cómo hacer licores “sin la ayuda de destilación“. Quieres bourbon? Agrega vaina de vainilla, azúcar, té, menta, y caramelo a alcohol neutro barato, sin la necesidad de añejar nada. Quieres vender más ginebra … sin hacer más ginebra? Porque no agregas agua a un lote y agregar pimienta de cayenne pepper así se pica como tiene más alcohol? Y la verdad tienes suerte si los aditivos en tu “bourbon” o “ginebra” eran tan benigno – pues algunos vendedores agregaron la trementina o el plomo.

Y El Añejamiento

Si miras estas recetas viejas de cómo falsificar licores, puedes ver que azúcar y colorante fue una manera popular de simular añejamiento. Es la otra razón que viendo tanto azúcar en rones nos hace reflexionar.

Cuando uno añeja un ron, pierde 2-7% del ron cada año a evaporación, dependiendo de la temperatura, la humedad, y la altura. Cuando Wray & Nephew en Jamaica lanzaron su Appleton Reserve 50 Años, habían perdido casi 50% del ron puesto en las barricas. Es una de las razones principales porque rones añejados más tiempo (o bourbons o lo que sea) cuestan más. 

PERO muchos de los rones vendidos como “premium” o que tienen edades altos son los mismos rones que tienen un montón de azúcar y aditivos. ¿Porque? En las palabras del amante del ron Cap’n Jimbo:

Es una cuestión sencilla de honestidad en el etiquetado. Cuando un ron con un proceso de producción cara que es puro, sin aditivos y con una edad auténtica está al lado de una imitación producida de forma barata con sabores agregados y una edad errónea, pero los dos son marcados “Ron Fino 12 Años”, Houston, tenemos un problema.

3 comments

  1. Super interesante el estudio, de mucho aprendizaje para los que estamos metidos en el mundo de los destilados.

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    1. gracias Santiago! me alegra mucho que te interesó. necesitamos crear fuentes de información factual y no solo marketing. aprecio tu apoyo! salud!

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