Enebro, canela, cassis, coriandro, naranja, cardamomo

Los Botánicos de las Ginebras

La ginebra es inusual entre los destilados no endulzados porque deriva su sabor no de su materia prima ni su proceso de añejamiento (o aditivos que simulan el sabor de añejamiento), sino de los botánicos usados en su elaboración.

Como un perfume, los botánicos de las ginebras son escogidos para crear un equilibrio aromático entre notas altas (los aromas más volátiles que crean la impresión inicial), notas medias (el corazón del aroma), y notas bajas (las que fijan y radican la brillantez de las otras).

Un perfumista se limita a este mundo de los aromas, pero el destilador debe escoger botánicos que también dan sabores agradables y sensaciones ricas en boca desde el primer sorbo hasta el retrogusto. Uno puede decir que la ginebra es un perfume potable.

Los botánicos son la ginebra hasta tal punto que ella toma su nombre de uno de ellos: junipero o enebro.“Ginebra” viene de la palabra holandés “genever,” que significa “enebro,” del vocablo latino “juniperus”. Como el nombre lo indica, sin enebro, no hay ginebra, solo un vodka saborizado con hierbas y especias.

Para facilitar la busqueda de informacion, abajo tengo unos botánicos comunes en las ginebras en un índice por su familia botánica:

Cípres (Cupressaceae): Enebro
Zanahoria/Apio (Apiaceae): Coriandro | Angélica | Anís | Alcaravea | Comino | Hinojo
Ruda (Rutaceae): Cítricos
Legumbre (Leguminosae): Raíz de regaliz
Jengibre (Zingiberaceae): Cardamomo | Granos de Paraíso | Jengibre
Iris (Iridaceae): Raíz de lirio | Azafrán
Rosas (Rosaceae): Almendras | Rosas
Laureles (Lauraceae): Canela | Cassia | Laurel
Pimienta (Piperaceae): Pimienta de Cubeba | Pimienta Negra
Menta (Lamiaceae): Romero | Albahaca | Menta | Salvia | Lavanda | Tomillo
Margarita (Asteraceae): Manzanilla | Milenrama | Calendula
Nuez Moscada (Myristicaceae): Nuez moscada | Macis

Los botánicos usados varían bastante según el estilo y región de producción de la ginebra. Puedes averiguar cuales botánicos usan algunas ginebras comunes en esta lista.

Juniper Berries | Enebro
Bayas de enebro (Juniperus communis)

No es una baya, es un cono blando que contiene semillas ricas en aceites esenciales. Viene de un árbol de la familia de los ciprés que tiene una de las distribuciones más grandes de una planta leñosa en el mundo.

El enebro lleva más que 2000 años en uso como planta medicinal. En Grecia, lo usaron para dar fuerza a los deportistas y para curar cólicos. Durante los tiempos de la Plaga, lo usaron las bayas y el aceite dentro de máscaras en forma de ave que cubrieron la cara para protegerlos de los “humores malos” de la Plaga. En los años 1450-1550, cuando los herbalistas empezaron a destilar medicinas herbales basadas en alcohol que llevaron enebro con otras hierbas y especias, crearon las primeras bebidas parecidas a la ginebra.

Las bayas de regiones diferentes tienen “terroir”, o perfiles de aroma y sabor diferentes dependiendo del clima y tierra donde crecen. Algunos destiladores han empezado de usar especies de enebro diferentes autóctonos al área que están destilando, con Junípero y St. George Terroir en California. (Ten en cuenta que no todos los especies de enebro son comestibles.) Otros, como Origin, están lanzando varias ginebras hechas con un enebro de solo un lugar para mostrar las diferencias en los enebros de varios países y climas. 

Su compuesto aromático dominante es alpha-pinene, que da notas resinosos con aromas de bosque de pinos. Otros compuestos aromáticos del enebro llevan notas de cítricos, alcanfor, brezo, lavanda, y frutas.

Donde crece: Europa, Norteamérica, Asia
Producción principal: Toscana, Macedonia, Italia, India

Mapa de donde crece Juniperus Communis mundialmente
By MPF (Own work) [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) or GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], via Wikimedia Commons
Coriander | Semillas de Cilantro
Semillas de cilantro o coriandro (Coriandrum sativum)

“El Petirrojo al Batman de enebro” – Dave Broom, Gin: The Manual

Las semillas secas de la planta de cilantro. Comparte algunos componentes químicos con el enebro y lima amarilla, otros con rosa y lavanda. Eso hace coriandro el “puente” perfecto entre los aromas resinosos y cítricos de enebro y los aromas florales de otros botánicos. Linalol, uno de sus componentes principales, da notas de cítricos y limonaria a una ginebra.

Donde crece: Morocco, Irán, Europa, Rusia, el sur de Asia, EEUU

Angélica (Angelica archangelica)

Parte de la familia de la zanahoria y el apio. Los raíces de angélica son usados en ginebra y perfumes para “fijar” las aromas volátiles de otros botánicos y hacerles permanecer por más tiempo. Su propio olor es de suelo de bosque, tierra y madera, con notas herbales y un dulzor sutil. Se usa en varios licores herbales, incluyendo Chartreuse, Benedictine y vermut. Algunos destiladores usan las semillas de angélica también.

Donde crece: Belga, Francia, Escandinavia, el norte de Europa y Rusia

Raíz de lirio (Iris pallida, Iris germanica)

La raíz (técnicamente la rizoma) de dos especies de lirio que está cosechada a mano. Se deja fermentar y secar por 3-5 años antes que está pulverizado. Los irones, o compuestos químicos que le dan su aroma distinto de violeta y madera, solo salen a través de esta fermentación. Se vende en polvo o, para perfumes, en un aceite o “mantequilla” concentrado y muy caro. Cómo la raíz de angélica, está usada para fijar aromas volátiles. Su aroma es de violetas, tierra y paja, o en las palabras de Simon Difford, “un establo limpio.” 

Donde crece: Italia, Croatia, Morocco, China, India

Navel Orange Peel | Cascara de Naranja
Cítricos (Citrus)

Con un olor brillante y vivo que todos conocemos, los cítricos dan luz y energía a una ginebra. Se usa la cáscara seca principalmente, y a veces la cáscara o fruta fresca.  Limoneno es uno de los componentes volátiles que comparten los varios miembros de la familia. En su forma D-limoneno, huele como lima amarilla o naranja, y en la forma menos común, L-limoneno, huele como pino. Limoneno es soluble en etanol, pero no en agua.

Lima (Citrus x limon)  | Una chispa de notas ácidas frescas y herbales.
Naranja amarga (Citrus x aurantium)  | Da notas amargas y intensos que da complejidad al sabor en boca.
Naranja dulce (Citrus x sinensis)  | Da ánimo y dulzor al paladar y prolonga los sabores en boca. Los tipos de naranja que ves en el supermercado, como Valencia y Navel, son de esta especie.
Toronja (Citrus x paradisi)Un híbrido de naranja y pomelo con orígenes en el CaribeToronja tiene un aroma único debido a un compuesto propio que no hay en otras frutas cítricas.

Donde crece: EEUU, el Mediterráneo, regiones costales mundialmente

Raíz de regaliz (Glycyrrhiza glabra)

La raíz pulverizada de regaliz lleva el ácido glicirricínico, que es 30-50 veces más dulce que el azúcar. A diferencia del azúcar, este ácido no se pierde en la destilación, entonces se usa para dar dulzor y textura en boca a una ginebra. También da su sabor característico de regaliz o anís.

Donde crece: Indo-China, principalmente

Cinnamon and Cassia | Canela y Cassia
Canela (Cinnamomum)

Las dos cortezas conocidas como canela vienen de árboles distintos en la familia de los laurels. Se usan una de las dos, canela o cassia, en varias ginebras para darle calidez y notas especiadas. Además, los compuestos de las canelas pueden intensificar las notas florales de otros botánicos.

Corteza de canela (Cinnamomum verum) | Canela “verdadera”, con una corteza que se rompe más fácilmente y un sabor más dulce y cálido.

Corteza de cassia (Cinnamomum aromaticum) | Canela “falsa”. Se vende frecuentemente en EEUU cómo canela. La corteza es más dura y su sabor más seco que la canela verdadera, con notas más resinosas.

Donde crece: El sureste de Asia, Madagascar, Brasil, el Caribe

Almendras (Prunus dulcis)

Almendras son las semillas de un árbol relacionado con los de duraznos y albaricoques. Técnicamente, no son nueces, son frutas, y hay dos tipos: almendras dulces y almendras amargas. Las almendras dulces que se venden para comer no tienen los compuestos peligrosos de cianura que marcan las almendras amargas. En ginebra, los dos tipos dan una sensación suave y cremoso en boca con notas de mazapán y especias.

Almendra amarga (var. amara) – Notas de cereza y nueces.
Almendra dulce (var. dulcis) – Notas de miel y suavidad en boca.

Donde crece: El Mediterráneo, California, El Norte de África

Pimienta de Cubeba (Piper cubeba)

Una pimienta del Sur de Asia. Tiene un sabor similar a pimienta de Jamaica y pimienta negra cruzado con menta. Esta nota de menta se debe al compuesto cubebol. Cubebol da una sensación fresca o fría en boca, como mentol, y por esta razón se usa también en cigarrillos.

Donde crece: Java, Sumatra

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Hay varias especies de varias generas de planta llamadas “cardamomo,” pero en ginebra se usan más frecuentemente el “verdadero cardamomo”, o cardamomo verde. Viene de la misma familia botánica del jengibre y es nativo al sur de India. Cómo enebro y coriandro, lleva compuestos volátiles con notas de pinos, eucaliptos y cítricos, con sutiles aromas florales.

Donde crece: El Sureste de Asia y Centroamérica

Granos de Paraíso (Aframomum melegueta)

Esta especia, también conocido por el nombre pimienta de aligator, es la semilla de una planta de la familia de jengibre. Comparta los componentes picantes gingerol, shogaol, y paradol con sus primos jengibre, cardamomo y curcuma. Estas químicas tienen propiedades antioxidantes y dan un sabor cálido y picante. Este sabor picante puede simular la pica del alcohol en un licor muy diluido. Por esta razón, el uso de granos de paraíso era prohibido en Inglaterra en la segunda parte del siglo 19.

Donde crece: El Oeste de Africa

Jengibre (Zingiber officinale)

El jengibre es la rizoma de una planta floreciente nativa a las selvas tropicales del sur de Asia. Está usado mundialmente como una especia y medicina herbal. El sabor distinto del jengibre da calor y picante a una ginebra. Los componentes picantes en jengibre cambian cuando se calientan, que es porque la sensación de jengibre fresco es diferente que la de jengibre cocinado o destilado.

Donde crece: Asia, principalmente

Manzanilla (Matricaria chamomilla o Chamaemelum nobile)

Las flores aromáticas de varias especies de plantas en la familia botánica de las margaritas. Sus nombres refieren a su aroma parecido a manzana – manzanilla, o “manzana pequeña” – y chamomilla, derivado del griego chamaimelon “manzana de la tierra”. Da su dulzor característica y notas florales a una ginebra y, diferente a otras flores, puede tolerar las altas temperaturas de destilación sin pudrirse.

Donde crece: Mundialmente

Nuez Moscada (Myristica fragrans)

Las semillas de un árbol de hoja perenne nativa a las islas Banda en Indonesia. Comparta componentes volátiles con enebro, los cítricos y la familia de jengibre, que marca su aroma distinto cálido y especiado con un toque de clavo y pino. Lleva myristicin también, que puede inducir alucinaciones y en cantidades grandes es tóxico. Supuestamente era la droga preferida de Nostradamus.

Donde crece: Indonesia, Malaysia, India, Grenada

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